橄欖油是由新鮮的油橄欖果實直接冷榨而成的，不經加熱和化學處理，保留了天然營養成分。橄欖油被認為是所發現的油脂中適合人體營養的油脂。
橄欖油和橄欖果渣油在地中海沿岸國家有幾千年的歷史，在西方被譽為“液體黃金”，“植物油皇后”，“地中海甘露”， 原因就在于其好的天然保健功效，美容功效和理想的烹調用途?？晒┦秤玫母邫n橄欖油是用初熟或成熟的油橄欖鮮果通過物理冷壓榨工藝提取的天然果油汁，（剩余物通過化學法提取橄欖果渣油）是以自然狀態的形式供人類食用的木本植物油之一。
橄欖油分類列表
《GB23347-2009》橄欖油、油橄欖果渣油國家標準，橄欖油主要分初榨橄欖油、精煉橄欖油、果渣油三大類，請看列表：
大類 小類中文名稱 小類國際標準名稱
初榨橄欖油 特級初榨橄欖油 Extra Virgin Olive Oil
初榨橄欖油 中級初榨橄欖油 mediun-grade Virgin Olive Oil
初榨橄欖油 初級初榨橄欖油 Lampante Virgin Olive Oil
精煉橄欖油 精煉橄欖油 refined Olive Oil
果渣油 橄欖果渣油 Olive-Pomace Oil
除以上的分類外，特級初榨橄欖油又有特級初榨橄欖油和歐盟原產地保護認證（PDO) 特級初榨橄欖油，中國市場上還有一種叫純橄欖油（Pure Olive Oil），這種橄欖油是將精煉橄欖油和一定含量的特級初榨橄欖油進行混合。注：橄欖油的酸度是一個重要的指標，但是每一個級別都有自己的生化指標及感官特性。例如，在感官特性方面，需要在色，香，味等方面達到標準，以下將詳細說明：
不同的產區、橄欖樹品種的橄欖果，出產不同標準的橄欖油，據2009年10月份出臺的《GB 23347-2009》橄欖油、油橄欖果渣油國家標準，除了酸度之外，反式脂肪酸也是辨別精煉橄欖油和特級初榨橄欖油的標準：即c18:1T、c18:2T+c18:3T綜合值≤0.1%。根據國際橄欖油理事會標準，所謂橄欖果渣油即油橄欖果渣油不能標明橄欖油名稱。
橄欖油的等級分類
國際橄欖油協會將橄欖油分為初榨橄欖油（Virgin Olive Oil）和精煉橄欖油（Lampante Olive Oil或Refined Olive Oil）兩大類，五個級別。
初榨橄欖油或稱為天然橄欖油，是直接從新鮮的橄欖果實中采取機械冷榨、經過過濾等處理除去異物后得到的油脂。根據酸度的不同可分為三個級別：
特級初榨橄欖油（Extra Virgin）：是別、質量高的橄欖油，是產品?？谖都?，有淡雅怡人的植物芬芳，酸度不超過1%。
優質初榨橄欖油（Fine Virgin）：酸度稍高，但不超過2%，味道純正、芳香。
普通初榨橄欖油（Ordinary Virgin）：口味與風味尚可，酸度不超過3.3%。
精煉橄欖油是指酸度超過3.3%的初榨橄欖油精煉后所得到的橄欖油，或成為“二次油”。精煉橄欖油可分為兩個級別：
普通橄欖油（Olive Oil）：精煉橄欖油與一定比例的初榨橄欖油混合，以調和味道與顏色，其酸度在1.5%以下，呈透明的淡金黃色。
（橄欖果渣油）精煉橄欖雜質油（Refined Olive-Pomace Oil）：是通過溶解法從油渣中提取并經過精煉而得到的橄欖油。
橄欖油富含豐富的單不飽和脂肪酸——油酸，還有維生素A、維生素B、維生素D、維生素E、維生素K及抗氧化物等。橄欖油被認為是所發現的油脂中適合人體營養的油。
橄欖油突出特點是含有大量的單不飽和脂肪酸。單不飽和脂肪酸除能供給人體熱能外，還能調整人體血漿中高、低密度脂蛋白膽固醇的比例，能增加人體內的高密度脂蛋白HDL(好膽固醇)的水平和降低低密度脂蛋白LDL(壞膽固醇)水平，從而能防止人體內膽同醇過量。因此，對于習慣攝食肉類食物而導致飽和脂肪酸與膽固醇攝入過多的人，選擇橄欖油做食用油，便能有效的發揮其降血脂的功能，從而可以防止發生高血脂癥、脂肪肝和保護心臟，有助于減少高血壓病、冠心病、腦中風等富貴病的發生風險。
橄欖油還有如下的保健功能：
●抗癌能減少癌癥的發生和增強癌癥病人化療和放療的治療效果。
●抗衰老與利智健腦能減慢老年人神經細胞功能退化和大腦萎縮，進而能預防和推遲發生老年性癡呆。
●防輻射經常使用電腦和?？措娨暤娜?，常食有益。
●改善消化系統功能 能促進膽汁分泌和激化胰酶的活力，從而可以起到防控胃潰瘍、十二指腸潰瘍和膽道疾病的作用：
●能增強骨骼對礦物質鈣的吸收有利于預防骨質疏松癥。
●橄欖油的營養成分和母乳相似，極易吸收，能促進嬰幼兒神經和骨骼發育，故是孕婦和產婦的營養品。
●婦女經常食用橄欖油，能增強皮膚彈性，收到潤膚美容的效果：希臘有一座位于地中海中的名叫克里特的島嶼，島上居民的腦中風、癌癥、老年性癡呆癥的發生率是全世界低的，幾乎不發生心臟病，人均壽命也長。世界衛生組織調查后，得出的一個原因是．該島盛產橄欖，居民素以橄欖油作為日常食用油：現今，國外營養學家稱譽的健康膳食模式是“地中海飲食”，地中海飲食的一個重要組成因素，即居民每天食用橄欖油。
橄欖油的等級用提取過程酸度不超過0.8%的特級初榨橄欖油是質量好的橄欖油。是直接從成熟的橄欖鮮果采取純物理機械壓榨的方法次榨取，經過過濾等處理除去異物后得到的油汁，加工過程中完全不經過化學處理，無任何防腐劑和添加劑，這種橄欖油具有獨特香味，適用于直接食用或做涼拌菜用。
（1）莊園級特級初榨橄欖油：指的是橄欖油廠家有自己的莊園，收工采摘，物理壓榨，可以保證橄欖果的品種和品質。國外諸多橄欖油廠家雖使用的特級初榨橄欖油，但是都是通過收購后分裝的，這樣的品質差異還是非常明顯的。
（2）特級初榨橄欖油：橄欖油酸度低于0.8%。原產地保護特級初榨橄欖油、特級初榨橄欖油、原產地保護特級初榨橄欖油。這三種橄欖油是世界橄欖油中的別的橄欖油。
（3）初榨橄欖油：第二次壓榨所得，酸度低于2%；符合食用油標準。
（4）精煉橄欖油：通過化學溶劑浸出法從油渣中提取并經過精煉而得到的橄欖油，在通過脫色、除味一般食用油提煉過程后，其酸性值在3.3%到以下，質量不及初榨油，顏色也較為渾濁，口味也較淡，價格較為便宜。
（5）橄欖果渣油：該種油是橄欖果經過所有的壓榨提取過程后的剩余部分再經過溶解處理而得到的。該種油不能叫做橄欖油，它已經完全不具備橄欖油的有益成份了。不能食用，僅能用于美容或特定行業使用。
